Pennoni di Gragnano con pesto di melanzane e basilico, mozzarella di bufala e prosciutto crudo Ciarcia affumicato

INGREDIENTI: per 4 persone

Per il pesto:

400gr di melanzane

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

qualche foglia di basilico

cipolla o aglio

olio extravergine q.b.

sale

300gr di pennoni di Gragnano

200gr di mozzarella di bufala

4 fette di prosciutto affumicato

sale, olio extravergine

PROCEDIMENTO:
Preparare il pesto di melanzane seguendo il procedimento indicato qui . Io non l'ho fatto ma volendo si può aggiungere anche frutta secca come mandorle, nocciole o pinoli. Preparare il pesto di melanzane e basilico è semplicissimo, l'unico chiamiamolo problema è il fatto che le melanzane devono essere cosparse di sale per spurgare, e per farlo ci vuole tempo, un'ora e più. Perciò se non avete questo tempo a disposizione, basta acquistarlo  tra i banchi del supermercato e se non lo trovate può essere sostituito con un semplice pesto di basilico.

Tagliare poi la mozzarella di bufala a dadini e lasciarla asciugare per una mezzora su un canovaccio asciutto, in questo modo durante la cottura in forno non rilascerà molta acqua.

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti potete procedere con la cottura della pasta in abbondante acqua salata, io ho utilizzato i pennoni di Gragnano del Pastificio dei Campi, nove minuti e ho scolato. Ho però prelevato un poco di acqua di cottura e l'ho aggiunta al pesto, rendendolo più fluido. Ho condito la pasta con il pesto di melanzane e una parte della mozzarella. Ho trasferito la pasta in quattro tegamini di terracotta, ho aggiunto la mozzarella di bufala rimanente e un filo d'olio e ho infornato per circa 10 minuti a 200°, il tempo di far sciogliere la mozzarella. Poi ho tolto dal forno e ho aggiunto una fettina di prosciutto crudo affumicato. Ho infornato per un altro minuto e poi ho messo in tavola, cioè in pancia ;)

Parmigiana di mare

Una valida alternativa alla classica, intramontabile, parmigiana: la parmigiana di mare, con un sughetto di calamari e moscardini e l'aggiunta di olive nere. 

INGREDIENTI: teglia rettangolare 28x16, 6 persone

2 melanzane grandi

farina q.b.

4/5 uova

300gr di scamorza

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 calamari

500 gr moscardini

500 gr di salsa di pomodoro

olive nere

mezzo bicchiere di vino bianco

olio aglio sale

prezzemolo e basilico

olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO:
Per la salsa:
Soffriggere uno spicchio d'aglio con l'olio extravergine di oliva, facendo attenzione a non bruciarlo. Togliere l'aglio e aggiungere i moscardini e i calamari tagliati a pezzettini.
Farli scottare e a fiamma vivace sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Una volta evaporato l'alcol, aggiungere la passata di pomodoro e il prezzemolo tritato e un po di basilico. (io di solito aggiungo un poco d'acqua, quanto basta per ripulire il contenitore della salsa).
Far cuocere a fiamma moderata, per trenta minuti e più mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura aggiungere le olive nere denocciolate e aggiustare di sale.

Lavare e spuntare le melanzane. Tagliarle a fettine sottili nel senso della lunghezza, cospargerle di sale e farle spurgare in un colapasta coperto da canovaccio e con un peso, per circa trenta minuti. Trascorso questo tempo, in una padella capiente far riscaldare abbondante olio di semi di arachide nel quale friggere le melanzane, prima infarinate e poi passate nell'uovo sbattuto.
Una volta fritte far assorbire l'olio in eccesso da un foglio di carta assorbente.

Tagliare la scamorza a fettine, quindi comporre la parmigiana.
"Sporcare" la base della teglia con la salsa, quindi adagiare le melanzane, proseguire con un cucchiaio di parmigiano grattugiato, le fettine di scamorza e infine la salsa; ricoprire con le melanzane e procedere cosi per 3 strati, fino ad esaurimento  degli ingredienti. Cuocere per 20 minuti a 180° in forno preriscaldato. Lasciar intiepidire prima di servire.

Lumaconi con ratatouille di verdure alla menta e fior di latte

INGREDIENTI: per 4 persone

240gr di  lumaconi Grano Armando (4 lumaconi a persona)

1 melanzana

1 zucchina

2 cipolle rosse

200gr di pomodorini ciliegino
200gr di mozzarelline

menta fresca

olio evo

sale e pepe

PROCEDIMENTO:
Lavare e spuntare la melanzana, tagliarla a dadini, spolverarla col sale e lasciarla riposare per 20 minuti su un canovaccio, in modo da eliminare tutta l'acqua di vegetazione.
Lavare e spuntare anche la zucchina e tagliarla a dadini.
Sbucciare le cipolle e tritarle finemente.
Lavare i pomodorini e tagliarli in otto parti.
In una padella, rosolare le cipolle in quattro cucchiai d'olio extravergine d'oliva, unire melanzane e zucchine e cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
Trascorso questo tempo aggiungere anche i pomodorini, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per altri 5 minuti con coperchio.
Spegnere il fuoco, lasciar intiepidire e trasferire in una ciotola. Aggiungere la mozzarella tagliata in 4 parti e la mentuccia fresca.
Nel frattempo che questo si insaporisce, lessare i lumaconi in abbondante acqua salata. Scolarli e farcirli con il composto.

Pesto di melanzane e basilico

INGREDIENTI: per 4 persone

300gr melanzane

un cucchiaio abbondante di parmigiano

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

basilico

1 spicchio di cipolla

sale

PROCEDIMENTO:
Tagliare le melanzane a cubetti, cospargerle di sale e farle spurgare per un'ora e più in uno scolapasta, in modo da far perdere tutta l'acqua amara di vegetazione.

 Trascorso questo tempo, cuocerle in una padella con un filo d'olio e uno spicchio di cipolla, per circa 20 minuti, fino a quando risulteranno belle tenere. Nel frattempo, riporre le lame del mixer in congelatore.

Trasferire le melanzane nel mixer, con le lame fredde, aggiungere un bel ciuffo di basilico precedentemente lavato e asciugato bene, un cucchiaio abbondante di parmigiano e tre cucchiai di olio. Frullare fino ad ottenere una crema. Assaggiare per aggiustare di sale.

Anelli con pomodorini melanzane e pesce spada

INGREDIENTI: per 3 persone
240gr di anelli
250gr di pesce spada
6 pomodorini
1 melanzana (200gr circa)
4 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
scalogno
basilico
olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO:
Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a dadini, buccia inclusa. Soffriggerle in olio di semi di arachide, sollevarle con una schiumarola e lasciar assorbire l'olio in eccesso su un foglio di carta assorbente.
In una padella soffriggere uno scalogno tagliato a pezzetti con  4 cucchiai di olio. Tagliare i pomodorini a metà e aggiungerli in padella. Tagliare a dadini anche il pesce spada, pulito e privato della buccia e aggiungerlo in padella. Far rosolare e poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiustare di sale e aggiungere il basilico spezzettato. Lasciar cuocere per 5 minuti  e poi aggiungere le melanzane. Condire quindi con la pasta lessata in abbondante acqua salata.

Polpette di melanzane con carote

Tonda, oblunga, violacea o rosata; questa è la stagione delle melanzane. Se avete poco tempo a disposizione preferite le melanzane ovali o tonde: la polpa è più dolce e non devono essere salate prima della cottura per eliminare l'acqua di vegetazione che ha un sapore amaro.

INGREDIENTI:
2 melanzane lunghe
120g di parmigiano grattugiato
50g di pinoli
1 spicchio d'aglio
2 uova
2 carote
pangrattato
erbe aromatiche miste
olio evo
olio per friggere
sale e pepe

PROCEDIMENTO:
1. Pelare le carote e tagliarle a fettine sottili nel senso della lunghezza. Metterle a bagno in acqua e ghiaccio e lasciarle riposare.
2. Pelare le melanzane e tagliarle a cubetti di piccole dimensioni. Farle soffriggere per 15 minuti in una padella con l'olio e uno spicchio d'aglio. Salare a fine cottura.
3.Trasferire tutto in una ciotola. Aggiungere il parmigiano, le erbe aromatiche, il pepe, le uova e  il pangrattato in modo tale da ottenere un composto omogeneo.
4. Formare le polpettine, passarle nel pangrattato e friggerle in
abbondante olio caldo. Ricordate di utilizzare la carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
5. Tostare i pinoli in una padella ben calda.

Scolare le carote e condirle con olio sale e pepe. Impiattare e quindi servire ;)

Melanzane al forno con pomodorini e scamorza

Oggi vi consiglio un contorno davvero appetitoso: le melanzane cotte in forno e non fritte con scamorza e pomodorini.

INGREDIENTI:

2 melanzane

150gr di pomodorini

100 gr di scamorza

pangrattato q.b.

uno spicchio d'aglio

prezzemolo, olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

1. Lavare le melanzane, tagliarle a fette di circa un centimetro, disporle in uno scolapasta e salarle. Lasciar riposare circa 30 minuti.

2. Ungere una teglia con olio, pangrattato e trito di prezzemolo e aglio.

3. Sciacquare le melanzane, asciugarle bene e disporle sulla teglia. Cospargere con altro pangrattato e e prezzemolo. Bagnare con un filo d'olio, salare e infornare a 190° per 15 minuti.

4. Nel frattempo tagliare a pezzetti la scamorza e i pomodorini. Trascorsi i 15 minuti distribuirli sulle melanzane e infornare per altri 10 minuti.

La scamorza è un formaggio meridionale  e il nome deriva dal verbo "scamozzare" ossia "strozzare", in riferimento all'azione di legatura della lavorazione della sua pasta.