Una valida alternativa alla classica, intramontabile, parmigiana: la parmigiana di mare, con un sughetto di calamari e moscardini e l'aggiunta di olive nere.
INGREDIENTI: teglia rettangolare 28x16, 6 persone
2 melanzane grandi
farina q.b.
4/5 uova
300gr di scamorza
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 calamari
500 gr moscardini
500 gr di salsa di pomodoro
olive nere
mezzo bicchiere di vino bianco
olio aglio sale
prezzemolo e basilico
olio di semi di arachide
Per la salsa:
Soffriggere uno spicchio d'aglio con l'olio extravergine di oliva, facendo attenzione a non bruciarlo. Togliere l'aglio e aggiungere i moscardini e i calamari tagliati a pezzettini.
Farli scottare e a fiamma vivace sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Una volta evaporato l'alcol, aggiungere la passata di pomodoro e il prezzemolo tritato e un po di basilico. (io di solito aggiungo un poco d'acqua, quanto basta per ripulire il contenitore della salsa).
Far cuocere a fiamma moderata, per trenta minuti e più mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura aggiungere le olive nere denocciolate e aggiustare di sale.
Lavare e spuntare le melanzane. Tagliarle a fettine sottili nel senso della lunghezza, cospargerle di sale e farle spurgare in un colapasta coperto da canovaccio e con un peso, per circa trenta minuti. Trascorso questo tempo, in una padella capiente far riscaldare abbondante olio di semi di arachide nel quale friggere le melanzane, prima infarinate e poi passate nell'uovo sbattuto.
Una volta fritte far assorbire l'olio in eccesso da un foglio di carta assorbente.
Tagliare la scamorza a fettine, quindi comporre la parmigiana.
"Sporcare" la base della teglia con la salsa, quindi adagiare le melanzane, proseguire con un cucchiaio di parmigiano grattugiato, le fettine di scamorza e infine la salsa; ricoprire con le melanzane e procedere cosi per 3 strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere per 20 minuti a 180° in forno preriscaldato. Lasciar intiepidire prima di servire.
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