Risotto cacio e pepe con tartufo nero

Basta un piccolo tartufo per rendermi felice, e papà qualche giorno fa è tornato a casa con ben tre tartufini. 

Mamma mi ha insegnato a conservare i tartufi ben puliti nel riso, in un barattolo di vetro. In questo modo il riso si aromatizza, prende tutto il profumo del tartufo. L'unico problema è che così facendo il tartufo si asciuga eccessivamente diventando secco perciò è bene conservarlo così solo per pochi giorni.

 Il tartufo l'ho pulito prima con un pennello e una spazzolina così da eliminare tutta la terra e poi l'ho sciacquato con acqua corrente e asciugato bene.

INGREDIENTI: per 4 persone

320 gr di riso carnaroli

1 litro circa di acqua o brodo vegetale

un bicchiere di vino bianco

1 tartufo nero, 30/50 grammi

4/5 cucchiai di pecorino romano

50 gr di burro

pepe nero macinato

1 spicchio di cipolla

olio extravergine

sale

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa bisogna avere a disposizione un brodino leggero, io per il risotto lo preparo con cipolla e carota o sedano. In alternativa va bene anche soltanto acqua bollente salata, l'importante è che sia bollente. Il secondo passo è quello di pulire il tartufo con una spazzola in modo da eliminare la terra e poi sciacquarlo con acqua corrente.
In un tegame far scaldare 3 cucchiai di olio con un cucchiaino di cipolla bianca tagliata sottilmente. Quando l'olio sarà caldo aggiungere il riso. Tostare per qualche minuto e poi sfumare con un bicchiere di vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungere un mestolo di acqua bollente o brodo e continuare la cottura cosi, man mano che viene assorbita aggiungere l'altra, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo che il riso cuoce potete grattugiare il pecorino, la quantità da utilizzare può variare a seconda dei gusti, così come il pepe.
Quando il riso sarà giunto a cottura, dopo circa 15 minuti, in base alla tipologia di riso,  spegnere la fiamma e mantecare con il burro, il pepe macinato e il pecorino. Lasciar riposare qualche minuto e poi portare in tavola completando con il tartufo affettato.

Pennoni di Gragnano con pesto di melanzane e basilico, mozzarella di bufala e prosciutto crudo Ciarcia affumicato

INGREDIENTI: per 4 persone

Per il pesto:

400gr di melanzane

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

qualche foglia di basilico

cipolla o aglio

olio extravergine q.b.

sale

300gr di pennoni di Gragnano

200gr di mozzarella di bufala

4 fette di prosciutto affumicato

sale, olio extravergine

PROCEDIMENTO:
Preparare il pesto di melanzane seguendo il procedimento indicato qui . Io non l'ho fatto ma volendo si può aggiungere anche frutta secca come mandorle, nocciole o pinoli. Preparare il pesto di melanzane e basilico è semplicissimo, l'unico chiamiamolo problema è il fatto che le melanzane devono essere cosparse di sale per spurgare, e per farlo ci vuole tempo, un'ora e più. Perciò se non avete questo tempo a disposizione, basta acquistarlo  tra i banchi del supermercato e se non lo trovate può essere sostituito con un semplice pesto di basilico.

Tagliare poi la mozzarella di bufala a dadini e lasciarla asciugare per una mezzora su un canovaccio asciutto, in questo modo durante la cottura in forno non rilascerà molta acqua.

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti potete procedere con la cottura della pasta in abbondante acqua salata, io ho utilizzato i pennoni di Gragnano del Pastificio dei Campi, nove minuti e ho scolato. Ho però prelevato un poco di acqua di cottura e l'ho aggiunta al pesto, rendendolo più fluido. Ho condito la pasta con il pesto di melanzane e una parte della mozzarella. Ho trasferito la pasta in quattro tegamini di terracotta, ho aggiunto la mozzarella di bufala rimanente e un filo d'olio e ho infornato per circa 10 minuti a 200°, il tempo di far sciogliere la mozzarella. Poi ho tolto dal forno e ho aggiunto una fettina di prosciutto crudo affumicato. Ho infornato per un altro minuto e poi ho messo in tavola, cioè in pancia ;)

Lasagne bianche con mortadella e pistacchi

Un vero e proprio FOOD PORN, 

uno di quei piatti che almeno una volta nella vita vanno mangiati...e sicuramente come piatto unico. 

Ho utilizzato una teglia rettangolare 28x16cm e son venuti fuori 6 strati di lasagna.

INGREDIENTI: per 6 persone
300gr di lasagne
1 litro di latte per la besciamella
200gr di pesto di pistacchi
granella di pistacchi q.b
250gr di scamorza
250gr di mortadella a cubetti
150gr di mortadella affettata
parmigiano grattugiato q.b
1 spicchio di cipolla
olio extravergine
mezzo bicchierino di whisky

PROCEDIMENTO:
Preparare la besciamella utilizzando un litro di latte e seguendo le indicazioni che trovate cliccando qui
Il pesto di pistacchi può essere sia acquistato , già pronto, che preparato seguendo la mia ricetta che trovate cliccando qui
Una volta preparata la besciamella, lasciarla raffreddare e poi incorporare il pesto di pistacchi.
Tagliare la scamorza e la mortadella a dadini.
In una padella far appassire un poco di cipolla, io ho utilizzato quella di Tropea, con un filo d'olio e un bicchiere d'acqua.
Quando si sarà asciugata  tutta l'acqua aggiungere la mortadella, alzare la fiamma e sfumare con mezzo bicchierino di whisky.
Quando sarà evaporato l'alcool, spegnere e lasciar intiepidire.
Non resta che procurarvi un po di granella di pistacchi, mortadella affettata e grattugiare il parmigiano e si può procedere a comporre la lasagna.
"Sporcare" la base della teglia con la besciamella, adagiare quindi le sfoglie di lasagna, dapprima passate velocemente in acqua o latte caldo. Procedere con besciamella, scamorza, parmigiano, mortadella a cubetti e infine la mortadella affettata. Andare avanti così fino a quando esauriranno i vostri ingredienti e sull'ultimo strato terminare con un filo d'olio e la granella di pistacchi.. Infornare a 180° per 30 minuti. Per i primi 20 minuti coprire con carta argentata.

Casarecce con crema light di zucca, stracciatella e pancetta croccante

INGREDIENTI: per 6 persone
500 gr di casarecce
500gr di zucca
200 gr di stracciatella
130 gr di pancetta
1 spicchio di cipolla bianca
olio, menta, sale

PROCEDIMENTO:
Preriscaldare il forno a 200° e togliere dal frigorifero la stracciatella, in modo da farla arrivare a temperatura ambiente.
Pulire bene la zucca, eliminare la buccia, tagliare la polpa a dadini e metterla in una teglia ricoperta da carta forno. Tagliare anche uno spicchio di cipolla e aggiungerlo alla zucca. Aggiungere poi sale e menta fresca tritata e infornare a 200° per 20 minuti. Trascorso questo tempo trasferire la zucca in una ciotola e aggiungere due cucchiai di olio extravergine. Frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella rovente, senza olio.
Nel frattempo potete cuocere la pasta in acqua non salata.
Scolare la pasta al dente, tenendo da parte un po di acqua di cottura.
Farla saltare  nella padella con metà della pancetta e l' acqua di cottura tenuta parte. Spegnere la fiamma e aggiungere la crema di zucca. Amalgamare bene e poi impiattare aggiungendo per ultimo stracciatella e l'altra pancetta.

Spaghetti aglio e olio con filetti di tonno e pomodorini secchi

INGREDIENTI:
320 gr di Spaghetti
240gr di filetti di tonno in olio evo
5 pomodori secchi sottolio
olio sale e prezzemolo

PROCEDIMENTO:
In un ampia padella far dorare l'aglio in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'aglio si sarà imbiondito, toglierlo e aggiungere i pomodori secchi sott'olio tagliati grossolanamente. Far insaporire per qualche minuto e poi spegnere la fiamma. A fiamma spenta aggiungere i filetti di tonno.
Nel frattempo avrete cotto gli spaghetti in abbondante acqua salata, ricordandosi di tenere da parte un po di acqua di cottura.
Calare gli spaghetti nella padella con il condimento. Aggiungere un po di acqua di cottura della pasta in modo farla diventare cremosa grazie all'amido rilasciato. Mescolare bene e completare con una bella manciata di prezzemolo tritato.
P.S.: al condimento non ho aggiunto sale perchè i pomodori sono già abbastanza saporiti.

Vellutata di zucca con riso artemide e funghi

INGREDIENTI: per 2 persone
150gr di riso artemide
80gr di funghi porcini
300gr di zucca pulita
olio, sale, aglio, cipolla, prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Per la vellutata di zucca: in un pentolino ho unito un filo d'olio con poca cipolla tagliata grossolanamente, 300 grammi di zucca tagliata a cubetti e il prezzemolo. Ho fatto soffriggere a fiamma alta e poi ho aggiunto un bicchiere d'acqua calda. Ho abbassato la fiamma e ho fatto cuocere per una ventina di minuti con coperchio socchiuso. Quando si sarà asciugata l'acqua, provate a schiacciare la zucca con una forchetta, se si sfalda significa che è pronta. A questo punto lasciate intiepidire e poi frullate fino a rendere la zucca una purea. Alla fine salate.
Nel frattempo lessare il riso in abbondante acqua, questo riso ha bisogno di circa 30 minuti di cottura.
Da parte in una padella far dorare uno spicchio d'aglio con l'olio, aggiungere i funghi e cuocerli a fiamma dolce per una decina di minuti. Aggiungere sale e prezzemolo tritato e mescolare bene.
Quando il riso sarà pronto lo aggiungiamo alla padella con i funghi e lo facciamo saltare per qualche minuto, tenendo da parte qualche funghetto che servirà come guarnizione.
Riscaldare la vellutata di zucca. Impiattare partendo dalla vellutata e ponendo al centro il riso. Completare con i funghi tenuti da parte.

Lasagne al ragù di zucca

INGREDIENTI: per 6 persone
500gr di lasagne
1kg di zucca pulita
750gr di macinato di vitello
150gr di scamorza
750ml di latte per besciamella
parmigiano q.b.
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco
olio sale prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Per la besciamella clicca qui
Per il ragù: tritare finemente una cipolla bianca. Pulire bene la zucca e tagliarla a dadini, io ho utilizzato un chilo di zucca pulita. In un tegame abbastanza grande far soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungere il macinato e alzare la fiamma. Far rosolare e poi sfumare con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere anche la zucca e il prezzemolo tritato. Salare e lasciar cuocere con coperchio socchiuso e a fiamma bassa per un'ora e mezza.
Tagliare la scamorza in piccoli dadini e grattugiare del parmigiano.
A questo punto è tutto pronto per comporre la lasagna.
In una teglia dalle dimensioni di 28x16 bagnare il fondo con un poco di besciamella che funge da collante per le sfoglie di lasagna, aggiungere altra besciamella, un poco di scamorza, una spolverata di parmigiano e poi il ragù, coprire con altre sfoglie e ripetere l'operazione fino a quando avrete terminato i vostri ingredienti. L'ultimo strato l'ho fatto al contrario, ragù-besciamella-scamorza e parmigiano. Infornare a 200° per 20 minuti circa e prima di servire lasciar riposare per 10 minuti.

Risotto con crema alla zucca e funghi porcini trifolati

INGREDIENTI per 4 persone:
300gr di riso carnaroli
400gr di zucca
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1,5 l circa di brodo vegetale
parmigiano grattugiato
50gr di funghi porcini essiccati
burro q.b
uno spicchio d'aglio
olio sale e prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Per la crema alla zucca: pulire bene la zucca e tagliarla a dadini. Tritare la cipolla e metterla in una pentola con un filo d'olio. Lasciar soffriggere e poi agiungere la zucca. Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fiamma moderata per 20 minuti circa, fino a quando la zucca risulterà tenera e il brodo sarà assorbito. Aggiustare di sale,  lasciate intiepidire e poi frullate.

Per i funghi: metterli in ammollo per una ventina di minuti in abbondante acqua. Sciacquare bene, scolare e poi farli soffriggere in una padella con olio e aglio. Al termine salare e  aggiungere una manciata di prezzemolo tritato

IN un tegame far tostare il riso con un filo d'olio. Ci vorranno circa due minuti, poi sfumare con vino bianco e solo quando l'alcool sarà completamente evaporato continuare la cottura con il brodo vegetale, poco per volta, ricordandosi di mescolare per non far attaccare il riso alla padella. Poco prima della fine della cottura del riso aggiungiamo la crema di zucca. A cottura ultimata, a fiamma spenta, mantecare con una bella noce di burro e una manciata di parmigiano e lasciar riposare per qualche minuto.
A questo punto impiattare completando al centro del piatto con i funghi porcini trifolati.

Riso rosso thai con fagiolini, peperoni e gamberetti

Questa tipologia di riso che ho utilizzato cresce in Thailandia, in terreni dove non cresce null'altro. Ha un chicco lungo e sottile e  particolarmente aromatico. Ha un sapore tendente al dolce infatti in Thailandia si mangia a colazione.

Prima di cuocerlo, il riso rosso deve essere lavato per verificare l'assenza di eventuali corpi estranei. Va cotto in abbondante acqua per 30 minuti circa e alla fine aggiustato di sale. 

INGREDIENTI:

250gr di riso rosso thai integrale

500gr di gamberetti

1 peperone giallo grande

200gr di fagiolini

1/2 cipolla rossa di tropea

olio, sale, basilico

PROCEDIMENTO:
Lavare e spuntare i fagiolini, lessarli in abbondante acqua non salata e a cottura ultimata, ci vorranno 25/30 minuti,  scolare e tenere da parte.
Cuocere anche il riso in abbondante acqua non salata per 30 minuti circa, dopo averlo accuratamente lavato sotto acqua corrente. A cottura ultimata, scolare e tenere da parte.
Lavare i peperoni e tagliarli prima a striscioline e poi a cubetti.
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con l'olio. Aggiungere poi i peperoni e qualche fogliolina di basilico. Socchiudere con coperchio e lasciar cuocere a fiamma moderata per 15/20 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungere anche i fagiolini, tagliati anch'essi a dadini. Far saltare per qualche minuto, aggiungere il riso e aggiustare di sale. Chiudere con coperchio e lasciar insaporire.
Sgusciare i gamberetti, prelevando solo la polpa e cuocerli in una padella antiaderente senza olio. Aggiungerli poi al riso, tenendone qualcuno da parte per completare il piatto.
Trasferire tutto in una ciotola capiente e servire tiepido o anche freddo.
Con un coppapasta date la forma al vostro riso e completate con i gamberetti tenuti da parte, un filo d'olio a crudo e qualche fogliolina di basilico.

P.S.: Non buttate le teste dei gamberi, piuttosto fatene un brodo con carote sedano e cipolla e utilizzatelo per preparare un buon risotto ai frutti di mare ;)