Dischetti di polenta taragna con fonduta di gorgonzola, zucca, funghi e noci

INGREDIENTI: per 28 dischetti da 3cm
2 bicchieri di polenta taragna
4 bicchieri di acqua o brodo
50gr di gorgonzola
latte q.b.
100 gr di funghi porcini
80gr di zucca
1 spicchio di cipolla di tropea
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di parmigiano
4 noci
olio sale prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Pulire il gorgonzola dalla crosta e tagliarlo a dadini. Metterlo in un pentolino e versare un goccio di  latte. Lasciarlo in ammollo per 30 minuti. Nel frattempo tagliare la cipolla e la zucca a dadini. In un tegame far dorare uno spicchio d'aglio, togliere l'aglio e aggiungere la cipolla e la zucca. Far rosolare e poi aggiungere i funghi. Salare e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fiamma media. Al termine aggiungere il prezzemolo tritato. A questo punto passare al gorgonzola. Mettere il pentolino su un fornello e lasciar sciogliere a fiamma bassa mescolando con una palettina di legno. Quando si sarà sciolto spegnere la fiamma e passare alla polenta.
Portare ad ebollizione l' acqua salata o il brodo vegetale. Ad ebollizione avvenuta, versare la farina di polenta a pioggia mescolando continuamente in modo da non far formare i grumi. Io ho utilizzato una polenta istantanea. Mescolare regolarmente per cinque minuti. A cottura ultimata, aggiungere un cucchiaio di parmigiano e una noce di burro. Trasferire su una spianatoia, livellare con una palettina di legno e lasciar raffreddare. Quando si sarà raffreddato tagliare la polenta a cubetti con un coltello oppure con delle formine come ho fatto io. Ripassare i dischetti di polenta, due minuti per lato, nella pentola dove sono stati cotti i funghi, in questo modo si forma una crosticina croccante. A questo punto si può passare a comporre i dischetti: un cucchiaino di fonduta, zucca e funghi e infine un po di noce sbriciolata.

Vellutata di zucca con riso artemide e funghi

INGREDIENTI: per 2 persone
150gr di riso artemide
80gr di funghi porcini
300gr di zucca pulita
olio, sale, aglio, cipolla, prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Per la vellutata di zucca: in un pentolino ho unito un filo d'olio con poca cipolla tagliata grossolanamente, 300 grammi di zucca tagliata a cubetti e il prezzemolo. Ho fatto soffriggere a fiamma alta e poi ho aggiunto un bicchiere d'acqua calda. Ho abbassato la fiamma e ho fatto cuocere per una ventina di minuti con coperchio socchiuso. Quando si sarà asciugata l'acqua, provate a schiacciare la zucca con una forchetta, se si sfalda significa che è pronta. A questo punto lasciate intiepidire e poi frullate fino a rendere la zucca una purea. Alla fine salate.
Nel frattempo lessare il riso in abbondante acqua, questo riso ha bisogno di circa 30 minuti di cottura.
Da parte in una padella far dorare uno spicchio d'aglio con l'olio, aggiungere i funghi e cuocerli a fiamma dolce per una decina di minuti. Aggiungere sale e prezzemolo tritato e mescolare bene.
Quando il riso sarà pronto lo aggiungiamo alla padella con i funghi e lo facciamo saltare per qualche minuto, tenendo da parte qualche funghetto che servirà come guarnizione.
Riscaldare la vellutata di zucca. Impiattare partendo dalla vellutata e ponendo al centro il riso. Completare con i funghi tenuti da parte.

Risotto con crema alla zucca e funghi porcini trifolati

INGREDIENTI per 4 persone:
300gr di riso carnaroli
400gr di zucca
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1,5 l circa di brodo vegetale
parmigiano grattugiato
50gr di funghi porcini essiccati
burro q.b
uno spicchio d'aglio
olio sale e prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Per la crema alla zucca: pulire bene la zucca e tagliarla a dadini. Tritare la cipolla e metterla in una pentola con un filo d'olio. Lasciar soffriggere e poi agiungere la zucca. Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fiamma moderata per 20 minuti circa, fino a quando la zucca risulterà tenera e il brodo sarà assorbito. Aggiustare di sale,  lasciate intiepidire e poi frullate.

Per i funghi: metterli in ammollo per una ventina di minuti in abbondante acqua. Sciacquare bene, scolare e poi farli soffriggere in una padella con olio e aglio. Al termine salare e  aggiungere una manciata di prezzemolo tritato

IN un tegame far tostare il riso con un filo d'olio. Ci vorranno circa due minuti, poi sfumare con vino bianco e solo quando l'alcool sarà completamente evaporato continuare la cottura con il brodo vegetale, poco per volta, ricordandosi di mescolare per non far attaccare il riso alla padella. Poco prima della fine della cottura del riso aggiungiamo la crema di zucca. A cottura ultimata, a fiamma spenta, mantecare con una bella noce di burro e una manciata di parmigiano e lasciar riposare per qualche minuto.
A questo punto impiattare completando al centro del piatto con i funghi porcini trifolati.

Lumaconi al forno con ricotta noci e funghi

Un primo piatto domenicale, quando tutto è concesso, quando di tempo ce n'è abbastanza da dedicare alla cucina. Un primo piatto gustoso ma ahimè sostanzioso. Può essere preparato anche in anticipo e poi infornato poco prima di essere servito. Per realizzarlo ho utilizzato i lumaconi con farina Senatore Cappelli, (hanno 20 minuti di cottura ma è una pasta davvero speciale), ricotta di pezzata rossa (fantastica), funghi misti tra cui alcuni surgelati e i pioppini che coltiviamo nel nostro giardino cosi come le uova delle nostre galline, fresche di giornata. Per conferire maggior gusto a questo piatto ho aromatizzato la besciamella con la noce moscata.

INGREDIENTI per 22 lumaconi
450gr di lumaconi
1kg di ricotta
1 uovo
400ml di latte per la besciamella
2 cucchiai di parmigiano
8 noci
300gr di funghi misti
burro
olio sale aglio prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Pulire bene i funghi e tagliarli a dadini. Cuocerli in una pentola con uno spicchio d'aglio. Quando si sarà asciugata tutta l'acqua aggiungere 3/4 cucchiai d'olio, il sale e un ciuffo di prezzemolo tritato, soffriggere per qualche minuto e poi spegnere. Eliminare l'aglio.
Lavorare la ricotta in una ciotola aggiungendo un uovo, 2 cucchiai di parmigiano e i gherigli di 8 noci tritate.
Preparare la besciamella seguendo la mia ricetta che trovate cliccando qui
Quando funghi e besciamella si saranno intiepiditi, unirli alla ricotta lasciandone un po da parte perchè serviranno per ungere la teglia e per guarnire.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, calare i lumaconi e scolarli leggermente al dente. Ungere la pirofila con un po di besciamella tenuta da parte e un po di funghi. Riempire i lumaconi con la farcia di ricotta grazie all'aiuto di un sac a poche.
Disporre i lumaconi nella pirofila e poi completare con la besciamella e i funghi rimasti. Infornare 15 minuti a 200° e poi coprite la teglia con carta stagnola.

Crostatine di polenta con besciamella al parmigiano e champignon

Per un antipasto chic e saporito: crostatine di polenta con besciamella aromatizzata al parmigiano e funghi champignon trifolati.

Con queste dosi verranno fuori circa 8 stampini per crostatine, ma potete anche utilizzare una teglia per crostate dal diamentro di 24cm.

INGREDIENTI
200gr di farina di polenta

Per la besciamella: 300ml di latte
30gr di farina
20gr di burro
2 cucchiai abbondanti di parmigiano
1 pizzico di sale

200gr di funghi champignon
olio, aglio, sale, prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Preparare la polenta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Io ho utilizzato una polenta istantanea di quelle che cuociono in 8 minuti e oltre all'acqua ho aggiunto un cucchiaino d'olio e un po di sale.
Quando la polenta sarà pronta versarla negli stampini e poi con l'aiuto della carta da forno pressare leggermente in modo da farla aderire bene ai bordi. Spennellare con olio e infornare a 200° per 5 minuti, forno già caldo. Togliere dagli stampini.

Preparare la besciamella con gli ingredienti sopra indicati attraverso il procedimento indicato cliccando qui
Quando la besciamella si sarà addensata aggiungere 2 bei cucchiai di parmigiano e mescolare bene.
Prendere la polenta, bucherellarla leggermente con la forchetta e versare la besciamella. (potete anche aggiungere una fettina di scamorza o di fontina sulla base, prima della besciamella)
Per i funghi: rosolare l'aglio con due cucchiai d'olio e poi aggiungere i funghi, soffriggere per circa 5 minuti e alla fine salare e aggiungere il prezzemolo. Adagiare i funghi sulla besciamella e infornare per altri 5 minuti a 200° gradi.

Zuppa di farro con legumi e funghi porcini

Non c'è nulla meglio di una calda zuppa autunnale in una giornata uggiosa. 

Sana e facile da preparare, a base di farro, fagioli, ceci e funghi porcini.

La zuppa di farro e legumi è perfettamente in linea con la dieta mediterranea. I cereali, come il farro, sono ricchi di carboidrati, fibre e proteine. I legumi come i fagioli e i ceci, contengono una dose di proteine ancora maggiore. I legumi in combinazione con i cereali sono in grado di coprire l'intero fabbisogno proteico giornaliero; sono un elemento essenziale per nutrire il nostro corpo in modo salutare. Questa zuppa rappresenta perciò un connubio sano ed equilibrato.

Io ho utilizzato il farro e i legumi di Michele Ferrante, contandino in Controne. Hanno una buccia molto sottile quindi un'elevata facilità di cottura. Non si sfarinano e sono altamente digeribili. Non necessitano ne di molto tempo di ammollo ne di cottura ad eccezione dei ceci che sono più piccoli rispetto a quelli comuni ma hanno lo stesso bisogno di circa 12 ore di ammollo.

INGREDIENTI: per 3 persone
100gr di farro integrale
50gr di fagioli dall'occhio
50gr di fagioli di Controne
100gr di ceci di Controne
350gr di funghi porcini
aglio
1 scalogno
olio sale prezzemolo
parmigiano

PROCEDIMENTO:
Mettere in ammollo in acqua fredda per una notte i fagioli e i ceci; anche il farro, ma in un'altra ciotola. Sciacquare bene e trasferire in una pentola. Coprire con circa un litro di acqua o in alternativa il brodo e lasciar cuocere con coperchio socchiuso e a fiamma media.. In un'altra pentola invece mettere a bollire in acqua fredda il farro il quale sarà pronto dopo circa 20 minuti dall'inizio dell'ebollizione. In un'altra padella ancora soffriggere uno spicchio d'aglio e uno scalogno tagliato a dadini con 3 cucchiai d'olio. Quando si sarà imbiondito togliere l'aglio e aggiungere i funghi tagliati a cubetti e accuratamente puliti. Farli cuocere e infine aggiungere il sale e il prezzemolo tritato. Quando i legumi e il farro saranno cotti, scolarli ma conservando acqua di cottura; trasferirli nella padella con i funghi e aggiungere acqua di cottura poca alla volta, quanta ne basta per ottenere una zuppa brodosa. Completare con una manciata di parmigiano e lasciar riposare con coperchio per far amalgamare tutti i sapori.