Risotto alla barbabietola rossa con fonduta di Castelmagno

Per descrivere questo risotto mi viene in mente una frase:
"gli opposti si attraggono".
Rosso della barbabietola e bianco del Castelmagno.
La dolcezza della barbabietola e la sapidità del Castelmagno.
Non poteva mancare nel giorno di San Valentino un buon risotto rosso.
INGREDIENTI: (per 4 persone)
320gr di riso carnaroli
200gr di rape rosse precotte (2)
40gr di burro
80gr di parmigiano
1 litro di brodo o acqua
60 gr di Castelmagno
1 bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di latte
1/2 cipolla
1 limone
sale

PROCEDIMENTO:
1. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in padella con
20gr di burro bagnando con un poco di brodo caldo per evitare che la cipolla si bruci. Aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e poi sfumare col vino bianco. Cuocere bagnando il riso con brodo o acqua bollente.
2. Frullare la rapa rossa e aggiungere un pizzico di sale.
3. In un pentolino far sciogliere il Castelmagno con 20gr di burro e il latte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una crema densa e senza grumi.
4. Poco prima la fine della cottura del riso aggiungere la rapa frullata. Mantecare con una parte della fonduta e 80gr di parmigiano, aggiungere un poco di succo di limone, quindi lasciar riposare per qualche minuto il riso e poi impiattare completando con la fonduta e qualche scorza di limone.

Il Castelmagno DOP è un  antico formaggio piemontese. E' un formaggio di latte vaccino a pasta semidura. Ha un sapore fine e delicato, tendente al sapido man mano che avanza la stagionatura.
La barbabietola rossa è ricca di acqua, sali minerali, vitamine, fibre e proteine. E' povera di calorie infatti è adatta per una dieta ipocalorica, sconsigliata invece ai diabetici perché, soprattutto se cotta, contiene molti zuccheri.

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