Pasta Frolla per crostate: ricetta e consigli

La pasta frolla è sicuramente una protagonista della pasticceria.
E' il punto di partenza per creare crostate, biscotti e pasticcini.
Quanti di voi sanno che inizialmente la pasta frolla accompagnava pietanze agrodolci e salate?
Una pasta simile alla frolla era già conosciuta dopo l'anno mille, quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall'Egitto e dalla Siria; poi tra il '600 e il '700 la ricetta venne perfezionata e successivamente fu eliminata la parte salata dando vita alle prime versioni di crostata alla frutta.
INGREDIENTI:
1 kg di farina
650 gr di burro
450 gr di zucchero
4 uova intere
un pizzico di sale
100 gr di fecola
10 gr di lievito per dolci
buccia grattugiata di mezzo limone
vanillina

PROCEDIMENTO per il METODO CLASSICO:
1. Ammorbidire il burro unendo lo zucchero, il sale, la vanillina, il limone e il lievito.
2. Unire le uova. Amalgamare bene e alla fine incorporare la farina poco alla volta.
3. Impastare lentamente evitando di scaldare la pasta con le mani.
4. Conservare la frolla in fresco per 2-3 ore prima dell'uso.
5. Tenere la pasta a temperatura ambiente prima di stenderla.
ALCUNI PICCOLI CONSIGLI:
Il burro va utilizzato a temperatura ambiente, si può togliere dal frigo anche la sera prima.
Il burro si deve amalgamare bene alle uova e allo zucchero, non si devono formare grumi altrimenti durante la cottura quel grumo di burro si scioglie creando un buco nella frolla.
La farina deve essere lavorata poco per evitare di formare il glutine. Deve essere lavorata lo stretto necessario per far amalgamare gli ingredienti.
Non bisogna formare necessariamente un panetto prima di far riposare la frolla. Vi consiglio di sistemare l'impasto steso su una teglia coperta da carta forno e farla riposare in frigo almeno due ore.
La mia pasta frolla prevede l'utilizzo della fecola di patate, infatti è una frolla più consistente, più compatta, in grado di tenere la marmellata o la crema con cui andremo a farcirla.
Questa frolla va cotta a 180° per 25 minuti e ricordatevi di bucherellare la base della frolla prima di farcirla e infornarla.


Per la cottura alla cieca rivestire la frolla con carta forno e cospargere con legumi secchi, in modo uniforme, soprattutto verso i bordi per evitare che questi si pieghino su se stessi. Infornare circa 15 minuti a 200° , trascorso questo tempo sfornare, togliere carta forno e legumi e infornare di nuovo per altri 10 minuti alla stessa temperatura.
La cottura alla cieca serve a creare basi di pasta frolla o pasta brisee la cui farcitura non prevede cottura. I legumi utilizzati non possono essere cucinati ma utilizzati per altre cotture alla cieca.

Se non avete a disposizione legumi secchi, tranquilli basta utilizzare una teglia più piccola da disporre sulla frolla sempre coperta da carta forno ;)

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