Zeppole di San Giuseppe al forno

Il dolce tipico con cui si festeggia il 19 marzo, San Giusepppe, festa del papà.

Si tratta di ciambelline di pasta choux farcite con crema pasticcera e decorate con amarene sciroppate e tanto tanto zucchero a velo.

Si possono preparare sia fritte che cotte in forno, in questo modo risultano più leggere e delicate.

Io le preferisco cotte in forno ed  infatti è così che ve le propongo...

INGREDIENTI:

Per la pasta choux:

500ml di acqua

200gr di burro

350gr di farina

5g di zucchero

5g di sale

8 uova

Per la crema pasticcera:

1l di latte

250gr di zucchero

125gr di farina

10 tuorli d'uovo

1 bustina di vanillina

scorza di limone

Per decorare: amarene e zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

1. Per la crema pasticcera clicca qui

2. Per la pasta choux: Tagliare il burro a pezzetti e metterlo in un tegame, aggiungere anche l'acqua, lo zucchero e il sale. Non appena inizierà a bollire, togliere dal fuoco e unire la farina precedentemente setacciata. Mescolare bene fino a quando si formerà una palla e l'impasto si staccherà dal fondo. Lasciar raffreddare l'impasto continuando a mescolare. A questo punto unire le uova UNA ALLA VOLTA; aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito.

Porre il composto in una sac-a-pochè con bocchetta stellata e creare le zeppole direttamente su una teglia imburrata. Fare due giri di impasto per ogni zeppola. Distanziarle per evitare che durante la cottura, gonfiandosi, possano unirsi.

Cuocere in forno ventilato a 200° per 4 minuti e a 175° per 20 minuti. Trascorso questo tempo lasciare per circa 30 minuti le zeppole nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto, in modo da farle asciugare bene all'interno. Solo quando saranno completamente raffreddate, tagliarle a metà, e sempre con l'aiuto di un sac-a-poche farcirle con la crema pasticcera, spolverare con zucchero a velo, creare delle stellina di crema e adagiarvi sopra le amarene.

Con queste dosi verranno fuori circa 20 zeppole abbastanza grandi.

Pasta choux: ricetta e consigli

CONSIGLI PER UNA PASTA CHOUX PERFETTA:

- utilizzare una farina debole, con una bassa percentuale di proteine. Il glutine dona elasticità all'impasto, il bignè invece deve essere friabile.
- lo zucchero non deve superare il 5% sul peso della farina. Più metto zucchero e più i bignè diventeranno caramellati in forno.
- utilizzare un burro di buona qualità.
- non utilizzare la carta forno. Preferire una teglia imburrata togliendo il burro in eccesso con carta assorbente, un foglio di Silpat in silicone o la classica teglia microforata.
- porre la teglia sul ripiano piú basso del forno in modo da farli gonfiare bene e non porre altre teglie su di questa.
- Non aprire il forno durante la cottura.
Questa é una ricetta base classica, vi consiglio di dimezzare le dosi se avete un forno normale.

INGREDIENTI:

1l acqua

400gr di burro

700gr di farina 00

10gr di zucchero

10gr di sale

1200gr di uova (16/18)

PROCEDIMENTO:
Tagliare il burro a pezzetti e metterlo in una pentola con l'acqua, lo zucchero e il sale e portare a bollore a fuoco basso. Appena inizierà a bollire, togliere il composto dal fuoco e unire la farina setacciata. Mescolare bene con una frusta fino a far addensare il composto e fino a quando si formerà una palla. Trasferire questo composto in una planetaria e lavorarlo col gancio a foglia. Solo quando dalla planetaria non uscirà più fumo aggiungere le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
Si otterrà così un composto liscio ed omogeneo. Mettere questo composto in un sac-a-pochè o in una siringa per dolci.
BOCCHETTA LISCIA per i classici bignè.
BOCCHETTA STELLATA per le zeppole di San Giuseppe.
Per i bignè, formare dei mucchietti di pasta, grandi quanto una noce, su una teglia imburrata. Distanziare bene i vari mucchietti per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.
Col dito bagnato, abbassare le punte dei bignè.

PER LA COTTURA: forno statico   15minuti a 220° e poi 10 minuti a 190°
                                   forno ventilato 4 minuti a 200° e 25 minuti a 170°
A cottura terminata, spegnere il forno e lasciare lo sportello LEGGERMENTE aperto in modo da far asciugare bene i bignè all'interno, per 30 minuti. Trascorso questo tempo estrarre i bignè dal forno e lasciarli raffreddare.